果蔬凍干機(jī)加工凍干白蘑菇塊生產(chǎn)流程工藝：原料驗(yàn)收→原料貯放→洗滌→選別→篩選→分級(jí)→靜置風(fēng)干→再選別→裁切→裝盤→凍結(jié)→凍干→脫盤→半成品存放→選別→包裝與貯存。

生產(chǎn)工藝要點(diǎn)：

1、原料驗(yàn)收 

      新鮮白蘑菇必須為當(dāng)日采收之新鮮原料，菌傘密合，組織堅(jiān)實(shí)，呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或 污染臟污等，且應(yīng)符合以下規(guī)定：尺寸大小，直徑在（20～50）mm者不得少于95%；組織，必須新鮮、 堅(jiān)實(shí)、不得松弛、萎縮，菇柄孔洞、不良率應(yīng)低于5%；外觀，不得有水分、風(fēng)傷、斑點(diǎn)或壓傷破裂者， 菇體清潔、呈純白色，不含泥沙、堆肥或變色者，其不良率不得超過3%；菇柄，必須切除菌柄，斷面平 整，長度小于10mm，清潔不帶有無法洗去之泥土，不良率應(yīng)小于2%；原料總不良率不得超過15%。 

2、原料貯放 

     所有原料應(yīng)盡快加工，從采收到加工原則上不得超過6h。如逢盛產(chǎn)期無法全部盡快處理時(shí)，應(yīng)加以 冷藏，條件為（0～7）℃，相對(duì)濕度（80～90）%為適，但貯放時(shí)間不得超過24h，否則會(huì)引起變色影響 品質(zhì)。 

3、洗滌

     先在流動(dòng)水中進(jìn)行人工漂洗，而后在滾筒中用高壓水噴淋洗滌。洗滌以清潔為目的，時(shí)間越短越好。 洗滌用水應(yīng)含殘氯＜30mg/kg。 

4、選別、篩選 

     剔除菌膜開裂，菇體破裂、畸形、病蟲害、鼠害、極度變色，帶黑斑異物或組織枯死、硬化呈萎縮 不新鮮者。 

5、分級(jí)

      大小分級(jí)過程中，應(yīng)盡量減少分級(jí)級(jí)數(shù)，以免造成表皮摩擦損傷，而產(chǎn)生變色、影響成品品質(zhì)。

6、靜置

     為提高脫水成品率，清洗分級(jí)后的原料，瀝干水后置于陰涼通風(fēng)處滴干。靜置時(shí)間以不超過1h為宜。

7、裁切

     為增加受熱表面積，縮短干燥時(shí)間，宜進(jìn)行裁切，通常根據(jù)菇徑大小將32cm以上切成塊狀，將 （20～30）cm切成片狀，裁切的厚度要求（4±1）mm。切片機(jī)要求切刀要快，每小時(shí)用清水沖洗刀口， 否則刀口被纖維素阻塞產(chǎn)生擠壓致使碎片增多且變色嚴(yán)重。 

8、裝盤

     裁切后白蘑菇應(yīng)均勻定量地鋪在平整托盤上，鋪盤量宜在10kg/m2左右。鋪盤后要求盡快凍結(jié)，否 則裁切產(chǎn)生的機(jī)械傷將使產(chǎn)品發(fā)生嚴(yán)重褐變。 

9、凍結(jié)

     冷凍庫溫度要求在-25℃以下，溫度波動(dòng)不宜太大，應(yīng)在3h內(nèi)將白蘑菇凍結(jié)完畢。凍結(jié)好的白蘑菇 應(yīng)在24h內(nèi)進(jìn)行冷凍干燥，否則易氧化變色。 

10、凍干

      將凍結(jié)完好的原料推進(jìn)拓紛批量生產(chǎn)型果蔬凍干機(jī)設(shè)備的凍干室，插上溫度探頭，開始真空冷凍干燥。

11、脫盤 

      干燥完成后，破壞真空，將除濕干燥的空氣過濾消毒后引入干燥室，待4min后，真空度恢復(fù)常壓， 即快速將物料推入低溫低濕脫盤間內(nèi)脫盤。冷凍干燥后白蘑菇為多孔性物質(zhì)，具有極強(qiáng)的吸濕性，易回 潮氧化變黃色，因而脫盤間的溫度應(yīng)控制適當(dāng)，宜為溫度22℃，相對(duì)濕度40%以下，脫盤速度宜塊，最 遲不得超過1h，脫盤時(shí)，應(yīng)剔除欠干品、冰揚(yáng)片及夾雜物。宜按照成品色澤分成A、B、C三個(gè)等級(jí)分別 裝入清潔氣密性高的食品包裝袋內(nèi)，用封口機(jī)封口。

12、半成品存放

      半成品應(yīng)整齊堆碼存放在倉庫內(nèi)，倉位要求干燥、涼爽，無陽光直射。堆垛四周應(yīng)留有空隙，垛底 可用木墊板通風(fēng)防潮。各不同規(guī)格，品種應(yīng)分開放置并做好標(biāo)記，倉庫應(yīng)有捕鼠、捕飛蟲裝置，并做好 記錄。

13、包裝與貯存 

      凍干白蘑菇塊（片）成品呈白色或乳白色，無褐變片、焦黃片及回潮變黃片等，具有脫水白蘑菇所 特有的芳香味，無霉變味、酒精發(fā)酵味。厚薄均勻，切口平整，破碎片小于10%，粉末低于10%。組織疏 松，保持與脫水前白蘑菇基本相同之形態(tài)，無真空不良造成的皺縮，無欠干造成的軟塌。 成品包裝間溫度應(yīng)控制在22℃，相對(duì)濕度低于40%。包裝時(shí)將半成品篩去粉末后，并剔除欠干品、 冰揚(yáng)片、燒焦片、褐色片、蟲害片及夾雜物。半成品流經(jīng)金屬檢測(cè)后裝入食品包裝袋，封口切實(shí)密合。 裝卸時(shí)應(yīng)防止沖擊造成粉末增多。宜采用鋁箔袋進(jìn)行抽真空包裝。

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